Enterobatteri: parametro sentinella nella verifica di processo in ristorazione collettiva.

The recent demonstration, according to the global report of the World Health Organization, that ICAs (healthcare-related infections acquired in care settings) have a significant clinical and economic impact, as they cause an extension of the length of stay, long-term disability term, increased resistance of microorganisms to antibiotics, as well as an additional economic burden on healthcare systems and significant mortality. For this reason, among the various measures, interventions and precautions put in place to reduce the impact of these infections, there is the need to ensure that the meals provided in the menus produced through the collective catering chain are safe and healthy in order to guarantee the safety and health of patients. Attention to enterobacteria is due to the fact that these microorganisms represent a serious public health problem as they are a common cause of infection and disease, both in the hospital and community context; the mortality attributable to infections is high, equal to 20-30%, reaching 70% in bacteremia-sepsis and in the most fragile patients. For this reason, the application of rigid control systems can allow to prevent the spread and reduction of negative consequences; therefore, it is of fundamental importance to be able to use new techniques, such as "Cook & Chill" to ensure the production of healthy foods that do not contribute to the development of new infections. The purpose of this thesis is the analysis of contamination by enterobacteria in food, paying particular attention to epidemiology and the spread of small epidemic events throughout the territory. The goal is to evaluate the efficiency and effectiveness of the production process in improving the quality and shelf life of food. The study was conducted by analyzing samples of collective, hospital and school catering, regenerated or to be regenerated, belonging to the menus administered to consumers, produced in different units of the different ASLs of the Piedmont Region. The preparations were produced using the HACCP hygiene and process standards. The ultimate goal of the work was to evaluate the effective improvement of the shelf life following the use of this production process, to determine the CCPs in the production process and, if necessary, the corrective actions to be taken.

La recente dimostrazione, secondo il rapporto globale dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, che le ICA (infezioni correlate all’assistenza acquisite in ambiti assistenziali) hanno un impatto clinico ed economico rilevante, in quanto provocano un prolungamento della durata della degenza, disabilità a lungo termine, aumento della resistenza dei microrganismi agli antibiotici, oltre ad un carico economico aggiuntivo per i sistemi sanitari ed una significativa mortalità. Per questo motivo tra le diverse misure, interventi e precauzioni messe in atto per ridurre l’impatto di queste infezioni vi è la necessità di garantire che i pasti forniti nei menù prodotti tramite la filiera della ristorazione collettiva siano sicuri e salubri al fine di garantire la sicurezza e la salute dei degenti. L’attenzione nei confronti degli enterobatteri è dovuta al fatto che questi microrganismi rappresentano un serio problema di Sanità Pubblica in quanto sono una comune causa di infezione e malattia, in ambito sia ospedaliero che comunitario; la mortalità attribuibile alle infezioni è elevata, pari al 20-30%, potendo arrivare al 70% nelle batteriemie-sepsi e nei malati più fragili. Per questo motivo l’applicazione di rigidi sistemi di controllo può permettere di prevenire la diffusione e la riduzione delle conseguenze negative; in quest’ambito rientra quindi di fondamentale importanza poter utilizzare nuove tecniche, come il “Cook&Chill” per garantire la produzione di alimenti salubri che non contribuiscano allo sviluppo di nuove infezioni. Lo scopo della presente tesi è l’analisi della contaminazione ad opera degli enterobatteri negli alimenti, ponendo particolare attenzione sull’epidemiologia e la diffusione sul territorio di piccoli eventi epidemici. L’obiettivo è la valutazione dell’efficienza e l’efficacia del processo produttivo nel migliorare la qualità e la shelflife degli alimenti. Lo studio è stato condotto analizzando campioni della ristorazione collettiva, ospedaliera e scolastica, rigenerati o da rigenerare, facenti parti dei menù somministrati ai consumatori, prodotti in presidi diversi delle diverse ASL della Regione Piemonte. Le preparazioni sono state prodotte utilizzando le norme d’igiene e di processo dell’HACCP. Il fine ultimo del lavoro, è stato di valutare l’effettivo miglioramento della shelflife in seguito all’utilizzo di questa motodica produttiva, di determinare i CCP nel processo produttivo ed, eventualmente, le azioni correttive da adottare.