VALUTAZIONE DELL’EFFETTO DELLA DIGESTIONE SU MOLECOLE AD ATTIVITÀ PROTEASICA

INTRODUZIONE: si riscontra, prendendo in esame la letteratura più recente, un vivo interesse da parte della ricerca scientifica inerente allo studio delle proteasi, enzimi che si contraddistinguono per la loro ampia versatilità, in quanto trovano un vasto utilizzo in diversi settori industriali. In ambito farmaceutico emerge il loro possibile impiego come ingredienti attivi per la formulazione di integratori alimentari, capaci di migliorare la digeribilità delle proteine della carne o del glutine, mentre nel settore alimentare costituiscono dei potenziali candidati come agenti coagulanti nel processo di caseificazione, nonché efficaci nel processo di frollatura della carne. La trattazione si è incentrata sul repertorio delle proteasi vegetali, riconducibili principalmente alle classi delle subtilasi e delle proteinasi cisteiniche e aspartiche. SCOPO DEL LAVORO: il presente lavoro di tesi ha avuto la finalità precipua di testare la gastro-resistenza di un granulato contenente una proteasi vegetale come ingrediente attivo, al fine di valutarne il possibile utilizzo nella formulazione di un integratore. Nello specifico, si è indagato se il particolare campione preso in esame, somministrato per via orale, una volta ingerito, rimanga attivo oppure perda la propria efficacia, nel momento in cui entra in contatto con i fluidi digestivi peculiari del tratto gastro-intestinale. MATERIALI E METODI: è stata condotta una digestione simulata statica in vitro, capace di ricreare le condizioni fisiologiche del tratto digerente in termini di pH, temperatura e composizione dei fluidi biologici. Per la realizzazione delle fasi orale, gastrica e duodenale ci si è attenuti essenzialmente alle linee guida proposte nel 2014 da Minekus, riconosciute a livello internazionale come modello standardizzato da seguire; invece, si è fatto riferimento alla ricerca effettuata nel 2016 da Hamzalioğlu per quanto riguarda la fase colon. Successivamente si è monitorata l’attività proteolitica del campione nei confronti dell’azocaseina mediante analisi spettrofotometrica degli azopeptidi generatisi dalla reazione enzima-substrato. Nello specifico, è stato analizzato il campione sottoposto alle diverse fasi di digestione statica in vitro, confrontandone l’assorbanza con quella relativa al controllo, costituito dal solo formulato opportunamente diluito con tampone fosfato. Inoltre, è stato testato anche il campione digerito in assenza di potenziali interferenti dell’attività enzimatica, quali enzimi e bile. RISULTATI E DISCUSSIONE: in base ai risultati ottenuti si osserva che il campione digerito in condizioni analoghe a quelle fisiologiche subisce un decremento di attività in fase orale, ascrivibile alla presenza dell’enzima amilasi, mentre si riscontra che il campione conserva la propria attività in ambiente gastrico e, dunque, non è influenzato dalla presenza della pepsina; anche in fase duodenale, è individuabile una minor attività della proteasi rispetto al controllo, in quanto si ipotizza che risenta dell’azione della bile. Infine, per quanto concerne la fase colon, non si riscontra una differenza statisticamente significativa. CONCLUSIONI: la proteasi si rivela quindi gastro-resistente, il che risulta un dato incoraggiante per un possibile impiego del formulato enzimatico all’interno di un integratore. L’aspetto innovativo di questo progetto di ricerca consiste nell’avere abbinato ad un saggio tradizionale di attività, quale quello dell’azocaseina, l’utilizzo di un modello in vitro per ricreare l’ambiente digestivo umano, essendo stati in tale ambito effettuati solo circoscritti studi che si ponessero siffatto duplice obiettivo.