Ottimizzazione di un metodo GC-MS per l'analisi di marker nel latte indice della presenza di insilati nella dieta delle lattifere e caratterizzazione del profilo acidico del latte fieno

Il latte fieno (Heumilch in tedesco) è una qualità di latte riconosciuta nel 2016 come specialità tradizionale garantita (STG) a livello europeo. La produzione di questo latte ripropone metodi di allevamento più antichi e tradizionali, in contrapposizione ai sempre ormai più diffusivi sistemi di allevamento intensivi. Oltre ad una maggiore salvaguardia delle risorse del territorio, questa qualità di latte sembra anche mostrare un più alto contenuto di acidi grassi benefici per l’organismo umano. In questa innovativa filiera le bovine vengono alimentate esclusivamente con erba fresca o fieno e con mangimi concentrati in quantità limitate (non oltre il 25 %); è invece vietato l’uso di mangimi geneticamente modificati e di quelli fermentati, quindi insilati di erba e mais. Al momento non vi sono metodi analitici ufficiali in grado di rilevare nel latte l’uso di questi prodotti. Il progetto Heumilch, entro cui si colloca il presente studio, intende sviluppare un metodo standardizzato e affidabile per la distinzione tra latte convenzionale e latte fieno, a garanzia dell’autenticità e della genuinità del prodotto. Esso si propone di perfezionare gli attuali meccanismi di controllo sul prodotto e si basa su un recente metodo analitico ufficiale messo a punto per la differenziazione del Parmigiano Reggiano dal Grana Padano. Per la produzione del Parmigiano Reggiano le bovine non possono essere alimentate con insilati, mentre per il Grana Padano il loro utilizzo è consentito. L’uso di insilati nella dieta del bestiame è stato rilevato grazie alla presenza di particolari acidi grassi ciclopropanici (CPFA). Gli studi sono stati condotti sul latte e suoi derivati prodotti in Pianura Padana, dove viene maggiormente usato l’insilato di mais e solo in misura minore quello di erba. Dal momento che sull’arco alpino è prassi frequente utilizzare solamente l’insilato di erba, l’obiettivo di questo lavoro è estendere l’attendibilità del metodo anche al latte ottenuto in questi territori. Il picco di DHSA associato agli insilati di erba risulta infatti meno accentuato e risolto rispetto a quello associato agli insilati di mais, rendendo difficile la quantificazione del marker. Per aumentare la rivelabilità del DHSA nel latte prodotto con insilati di erba sono state ottimizzate la procedura di estrazione del grasso dal latte, la temperatura di iniettore, colonna, transfer line e sorgente di ionizzazione del metodo GC-MS. Le temperature di iniettore, transfer line e sorgente di ionizzazione sono state ottimizzate attraverso un Design of Experiment, che ha indicato come parametro più influente la temperatura della transfer line. L’applicazione di questi tre parametri ottimizzati ha permesso di individuare la rampa di temperatura migliore per aumentare la risoluzione del picco relativo al marker. Il metodo ottimizzato è stato infine validato e applicato a 16 campioni di latte fieno e convenzionale, mostrandosi efficace nella rilevazione del DHSA anche in relazione all’utilizzo di insilati di erba. Nel presente lavoro è stato anche condotto un confronto del profilo acidico tra il latte fieno e convenzionale proveniente da diverse località al fine di caratterizzare il latte fieno. Nei campioni di latte convenzionale prodotto in Italia, al di fuori dell’Alto Adige, è stato rilevato un maggior contenuto di DHSA. È stato inoltre osservato che il latte fieno si distingue da quello convenzionale in particolar modo per il contenuto dei benefici acidi grassi omega-3, vaccenico e di MUFA a media catena.