Strategie per il controllo di Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Clostridium botulinum in produzioni di salami ottenute senza l'aggiunta di nitrati e nitriti

Il lavoro che svolto presso la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma ha riguardato lo studio di produzioni di salami senza aggiunta di nitrati e nitriti, in cui si è potuto verificare tramite Microbial Challenge Test di processo l'effetto di differenti formulazioni e di tecnologie modificate nei confronti dei principali microrganismi patogeni che potrebbero contaminare le materie prime. Sono state eseguite prove in vitro per la valutazione dell'efficacia di estratti vegetali, ricchi in polifenoli, per il controllo della crescita e per l'inattivazione di Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum. Quindi, sono state allestite, in impianti pilota della Stazione Sperimentale, diverse produzioni di salami a piccolo e medio calibro, preparati con impasti contaminati con Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Clostridium botulinum ed è stata valutata, nel corso delle differenti fasi del processo produttivo, l'azione di diversi ostacoli tecnologici mediante Microbial Challenge Test. In questa seconda parte dello studio sono state valutate ricette con e senza aggiunta di colture starter, e con e senza aggiunta di estratti vegetali, ricchi in polifenoli, in salami sottoposti a stagionatura con processo tradizionale e in salami sottoposti a stagionatura con processo produttivo modificato (asciugamento a freddo nelle fasi iniziali).