La problematica delle aflatossine nel riso Basmati: indagini micologiche e validazione di tecniche diagnostiche

Il riso (Oryza sativa L.) è una terofita scaposa appartenente alla famiglia delle Poaceae e originaria della zona asiatica. Pur rappresentando uno dei 5 principali gruppi cerealicoli maggiormente coltivati e consumati al mondo, una gran parte della sua produzione mondiale è ancora principalmente geolocalizzata nelle zone di origine di questa specie. Fra i gruppi varietali di risi esteri di maggiore apprezzamento nazionale spicca il Basmati, consumato in Europa nel solo biennio 2020/21 in quantità di quasi 400.000 tonnellate. Apprezzato per le sue peculiari note aromatiche, è definito da precise caratteristiche fisico/morfologiche ed è inquadrabile come “land race”, con coltivazione limitata alle sole aree del Punjab, Jammu, Harayana, Uttaranchale, Uttar Pradesh originale dell’India (EC972/2006, EC617/2004, EC618/EC). Il Pakistan è attualmente uno dei maggiori esportatori mondiali della varietà Basmati Super Kernel. Questa origine geografica sottintende criticità in termini di qualità finale del chicco e quindi dell’alimento, ad esempio imputabili a pratiche agronomiche arretrate e/o non allineate con la normativa europea, così come alle lunghe tempistiche di spedizione basate sul trasporto marittimo. Infatti, stime FAO indicano una perdita del 15% circa della produzione globale di Basmati a causa di contaminazione fungine favorite da inadeguate condizioni di stoccaggio, spesso caratterizzato da incontrollati valori di temperatura e umidità. Il Super Kernel pakistano, in particolare, nel 40% circa dei campioni controllati risulta contaminato da metaboliti fungini secondari noti come aflatossine; il 60% di tali campioni positivi mostra valori superiori a 2 ppb (valore limite per la normativa europea). Le aflatossine sono riconosciute come Gruppo 1 - IARC (International Agency for Research on Cancer), ossia cancerogeni accertati per uomo e animali. La problematica è quindi ampia, anche in considerazione della mancanza di sintomi (visivi, olfattivi, …) relazionabili alla presenza di aflatossine, del frequente ricevimento di chicchi con difetti (che risultano maggiormente vettori di contaminanti fungini e loro metaboliti), della difficoltà di effettuare screening di controllo sui grandi quantitativi di materia prima trasportati. Questo elaborato è frutto del mio anno di tirocinio presso l’azienda Curti S.r.l. nell’ambito del percorso di Laurea Magistrale Plus. Fine ultimo del progetto di Tesi è l’analisi della effettiva presenza fungina e delle aflatossine B1 (AFB1) in derrate di riso Basmati Super Kernel provenienti dal Pakistan, con messa a punto di un procedimento analitico finalizzato alla rapida e quantitativa individuazione di AFB1 durante le fasi di pre shipping, arrivo in Italia (fase cruciale che determina l’accettazione della materia prima), lavorazioni e finiture in azienda. L’analisi rapida viene richiesta in alternativa al metodo gold-standard per la determinazione di micotossine (HPLC), affinché possa essere compatibile con l’intensità delle operazioni di lavorazione che ogni lotto di riso Basmati deve subire per essere conforme ai valori stabiliti per legge.