Safety is the prime consideration in food processing and food manufacturers must ensure that products pose a minimum hazard to the consumer. The control of hazards potentially associated with foods typically involves the application of control measures in the food chain , from primary production, through processing, to consumption. This study, part of the project “Validation of meat products safety” currently underway at Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), is a two part food safety study. The first focus, addresses characterization of a typical Italian Meat product “Bresaola della Valtellina IGP” whiles the second part is targeted at evaluating the impact of HPP technology on food safety. At pre-established times during ripening, microbiological and physical-chemical analyses were carried out to highlight product characteristics during processing by pH, aw, weight loss changes of three parallel productions. A preliminary evaluation was performed on the production process of Bresaola, in order to assess its efficiency in inactivating potentially pathogenic microorganisms of concern. The second aim of this study was to evaluate the effect of the application of an High Pressure Processing treatment of 600 MPa to Bresaola independently challenged with food-borne pathogens (L. monocytogenes, Salmonella enterica, E. coli O157:H7). The effect of pressure after the treatment and during storage for 14 days at 4 °C was assessed. The results of this work can help food processors to set optimum technological parameters of high pressure processing to inactivate undesired microorganisms in Bresaola and to evaluate the application of HPP as lethal or post lethal processing.
La sicurezza sanitaria è un fattore fondamentale da tenere in considerazione nel settore alimentare e per questo gli operatori devono garantire che i prodotti pongano un rischio minimo per il consumatore. La gestione dei rischi potenzialmente legati agli alimenti comprende sempre l'applicazione di misure di controllo lungo la catena di trasformazione del prodotto, dalla produzione primaria, attraverso le fasi di lavorazione, fino al consumo. Questo studio, parte del progetto "Validazione del processo produttivo di salumi" attualmente in corso presso la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), è uno studio sulla sicurezza alimentare articolato in due parti. Il primo obiettivo dello studio è stato la caratterizzazione del salume tipico italiano "Bresaola della Valtellina IGP", mentre la seconda parte è stata rivolta alla valutazione dell'impatto della tecnologia HPP sulla sicurezza alimentare. A scadenze prestabilite durante la stagionatura, sono state condotte analisi microbiologiche e chimico-fisiche per evidenziare l'evoluzione delle caratteristiche del prodotto durante la produzione, attraverso cambiamenti di pH, aw e calo peso in tre diverse produzioni parallele. È stata quindi effettuata una valutazione preliminare del processo produttivo di Bresaola, allo scopo di definire la sua efficacia nell'inattivazione di microrganismi potenzialmente patogeni di interesse. Nella seconda parte è stato valutato l'effetto dell'applicazione di un trattamento di High Pressure Processing di 600 MPa su bresaole indipendentemente inoculate con patogeni di origine alimentare (Listeria monocytogenes, Salmonella enterica ed E. coli O157:H7). L'effetto dell'alta pressione è stato valutato dopo il trattamento e dopo 14 giorni di conservazione a 4°C. I risultati ottenuti in questo lavoro potranno fornire agli operatori del settore alimentare indicazioni riguardo la scelta di parametri tecnologici ottimali di un trattamento HPP allo scopo di inattivare microrganismi indesiderati in Bresaola e di valutarne l'applicazione come trattamento letale o post-letale.
Caratterizzazione di “Bresaola della Valtellina” ed applicazione di Mild Technologies come trattamento letale o post-letale per il controllo di microrganismi patogeni
VENTURINI, FEDERICA
2015/2016
Abstract
Safety is the prime consideration in food processing and food manufacturers must ensure that products pose a minimum hazard to the consumer. The control of hazards potentially associated with foods typically involves the application of control measures in the food chain , from primary production, through processing, to consumption. This study, part of the project “Validation of meat products safety” currently underway at Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), is a two part food safety study. The first focus, addresses characterization of a typical Italian Meat product “Bresaola della Valtellina IGP” whiles the second part is targeted at evaluating the impact of HPP technology on food safety. At pre-established times during ripening, microbiological and physical-chemical analyses were carried out to highlight product characteristics during processing by pH, aw, weight loss changes of three parallel productions. A preliminary evaluation was performed on the production process of Bresaola, in order to assess its efficiency in inactivating potentially pathogenic microorganisms of concern. The second aim of this study was to evaluate the effect of the application of an High Pressure Processing treatment of 600 MPa to Bresaola independently challenged with food-borne pathogens (L. monocytogenes, Salmonella enterica, E. coli O157:H7). The effect of pressure after the treatment and during storage for 14 days at 4 °C was assessed. The results of this work can help food processors to set optimum technological parameters of high pressure processing to inactivate undesired microorganisms in Bresaola and to evaluate the application of HPP as lethal or post lethal processing.È consentito all'utente scaricare e condividere i documenti disponibili a testo pieno in UNITESI UNIPV nel rispetto della licenza Creative Commons del tipo CC BY NC ND.
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https://hdl.handle.net/20.500.14239/19613