Effetto del processo di vinificazione sul profilo metabolico di vini D.O.C. dell'Oltrepò Pavese.

Red wine is a widely consumed beverage to which many biological properties are ascribed, including protective effects against oral infections and cardiovascular diseases. In this study, fifteen red wine samples derived from grapes native to the Oltrepò Pavese region (Italy), obtained from the winemaking processes of “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” red wine, were analyzed alongside three samples obtained from marc pressing. Total polyphenol and monomeric anthocyanin contents were determined and metabolite profiling was conducted by means of a chromatographic analysis. Antibacterial activity of wine samples was evaluated against Streptococcus mutans, responsible for dental caries, Streptococcus salivarius, and Streptococcus pyogenes, two oral bacterial pathogens. Results highlighted the winemaking stages in which samples exhibit the highest content of polyphenols and the greatest antibacterial activity. Considering the global need for new weapons against bacterial infections and alternatives to conventional antibiotics, as well as the favorable bioactivities of polyphenols, results point to red wine as a source of antibacterial substances for developing new anti-infective biomaterials.

Il vino rosso è una bevanda ampiamente consumata al quale sono attribuite molte proprietà quali protezione contro le infezioni orali e le malattie del sistema cardiovascolare. In questo studio sono stati analizzati quindici campioni di vino rosso ottenuto da uve provenienti dalla zona dell’Oltrepò Pavese (Italia). Sono stati presi in considerazione dodici campioni derivanti dal processo di vinificazione del vino rosso "Bonarda dell'Oltrepò Pavese", e tre campioni ottenuti dalla pressatura delle vinacce dello stesso. Sono stati determinati il contenuto di polifenoli totali e il contenuto di antocianine monomeriche totali e in seguito il profilo metabolico di tutti i campioni attraverso analisi cromatografiche. È stata quindi valutata l’attività antibatterica dei campioni di vino contro Streptococcus mutans, responsabile della carie dentale, contro Streptococcus salivarius e Streptococcus pyogenes, due batteri responsabili di patologie a livello orale. I risultati ottenuti hanno evidenziato quelle fasi della vinificazione in cui i campioni presentano il più alto contenuto di polifenoli e la maggiore attività antibatterica. Considerando la necessità globale di nuove armi contro le infezioni batteriche e di alternative agli antibiotici convenzionali, i risultati mostrano che il vino rosso potrebbe essere preso in considerazione, per il suo contenuto di polifenoli, come fonte di sostanze antibatteriche al fine di sviluppare nuovi biomateriali anti-infettivi.