Composizione chimica di tè semi fermentati ottenuti con differenti tecnologie di produzione

In the present investigation, a RP-HPLC-DAD method for the quali- quantitative analysis of gallic acid, caffeine, (-) - epigallocatechin 3-gallate, (-) - epicatechin and (-) - epicatechin 3-gallate in different tea samples was developed and validated. Especially, four Oolong tea samples (semi fermented tea), and four GABA Oolong tea samples, characterized by a high content of γ-aminobutirric acid, were analyzed. In GABA Oolong tea samples, the concentration of gallic acid ranges from 19.417 to 51.981 micrograms per mL of beverage, while it is present only in trace in Oolong samples. The caffeine content in GABA Oolong tea ranges from 238.010 to 524.053 micrograms per mL of beverage, while it is higher in Oolong, ranging from 538.017 to 817.073 micrograms of mL of the beverage. The average levels of (-) - epigallocatechin 3-gallate, (-) - epicatechin and (-) - epicatechin 3-gallate, are significantly lower in Oolong tea samples compared to GABA Oolong tea samples. These data confirm a lower degree of fermentation of Oolong tea group compared to the GABA tea group, since this process significantly reduces the levels of flavan-3-ols; caffeine is quite stable to the fermentation process, even if a lower content in the more fermented group is registered; conversely, gallic acid increases with the degree of fermentation of tea leaves. Therefore, Oolong tea content is very low in Oolong tea samples and significantly increases in GABA Oolong tea samples.

In questo lavoro di tesi è stato sviluppato e validato un metodo RP-HPLC-DAD per la determinazione cinque componenti caratteristici della bevanda tè: di acido gallico, caffeina, (-)-epigallocatechina 3-gallato, (-)-epicatechina e (-)-epicatechina 3-gallato. Nel dettaglio sono stati analizzati quattro campioni di tè Oolong, che è una particolare tipologia di tè semi-fermentato, e quattro campioni di tè GABA Oolong, che sono tè semi-fermentati e caratterizzati da un elevato contenuto di acido γ-amminobutirrico. Nei campioni di tè GABA Oolong, il quantitativo di acido gallico varia da 19,417 a 51,981 µg in 1mL di bevanda, mentre nei campioni di tè Oolong l’acido gallico è presente solo in traccia. Per quanto riguarda il contenuto di caffeina, nei tè GABA Oolong esso è compreso tra i 238,010 e i 524,053 µg in 1 mL di bevanda, diversamente dai tè Oolong nei quali il contenuto di caffeina risulta più elevato, variando dai 538,017 ai 817,073 µg in 1 mL di bevanda. Infine, i livelli medi di (-)-epigallocatechina 3-gallato, (-)-epicatechina e (-)-epicatechina 3-gallato risultano significativamente inferiori nei campioni di tè GABA Oolong rispetto ai tè Oolong. I dati ottenuti confermano un minore grado di fermentazione dei tè del gruppo Oolong rispetto al gruppo dei tè GABA, poiché tale processo riduce significativamente i livelli dei flavan-3-oli analizzati; la caffeina, che, come è noto, resiste maggiormente al processo di fermentazione, presenta comunque un minor contenuto nel gruppo a maggior grado di fermentazione; l’acido gallico invece aumenta all’aumentare del grado di fermentazione delle foglie. Infatti esso deriva dall’idrolisi dei flavan-3-oli esterificati con tale acido organico e pertanto nei tè Oolong l’acido gallico è presente solo in traccia e aumenta in maniera significativa nei tè GABA Oolong.