Verifica delle procedure di autocontrollo in azienda agricola - Indagine microbiologica su campioni alimentari e superfici di lavoro.

E’ noto come la gestione della sicurezza alimentare, in qualunque ambito ove si svolgano attività di lavorazione, trasformazione e confezionamento di prodotti, costituisca, nel nostro così come in tutti i Paesi ad elevato livello socio-economico, una attività di rilevanza primaria sia sotto il profilo fondamentale della tutela della salute dei consumatori, sia con riferimento all’enorme indotto economico ad essa collegato. Tale attività richiede tra l’altro un continuo adeguamento legislativo alle nuove disposizioni progressivamente delineate. Ne fa fede contingente l’entrata in applicazione del Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo e del Consiglio che si è realizzata nel dicembre 2019. L’introduzione nella giurisprudenza europea della ‘filosofia’ dell’autocontrollo, finalizzata al miglioramento della sicurezza del consumatore, non sufficientemente garantita dalla pur puntuale esecuzione della attività di controllo ufficiale (conseguente alla ben nota Direttiva n. 93/43/CEE), ha poi introdotto o implementato nelle singole aziende la ‘cultura’ dell’HACCP, con le implicazioni conseguenti e gli innegabili benefici di una azione capillare di controllo estesa alle diverse fasi di qualunque ciclo di produzione o trasformazione. Il progetto presentato è collegato al periodo di tirocinio curriculare programmato all’interno di Impresa Verde Pavia srl, e caratterizzato da uno studio delle diverse realtà delle aziende agricole associate, il ruolo previsto era costituito dal riesame e dalla eventuale revisione dei relativi piani di autocontrollo. Particolare interesse nei confronti della iniziativa è stato mostrato da parte di una azienda agrituristica presa a campione tra gli associati di Impresa Verde Pavia srl per la complessità della stessa e specifico oggetto di studio, finalizzato a valutare se le procedure previste dal piano di autocontrollo fossero correttamente applicate. Scopo particolare della tesi in questa sede proposta è stato la verifica dell’applicazione del sistema H.A.C.C.P all’attività di ristorazione con specifica attenzione al Principio 6 del sistema stesso “Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure”. Quanto sopra per accertare il corretto ed efficace funzionamento del piano di autocontrollo aziendale così come predisposto, valutando la corretta applicazione delle procedure previste da parte del personale per gestire adeguatamente i rischi e garantire un prodotto finito sicuro dal punto di vista igienico sanitario. A tal proposito sono stati previsti controlli analitici estesi agli ambiti a seguire esplicitati. a) Prodotti derivanti dalla attività di lavorazione all’interno della struttura, con particolare attenzione per le tipologie contraddistinte da un più elevato rischio di compromissione di natura microbiologica, di derivazione originaria o secondaria, e ci si è pertanto orientati verso salumi. Per quanto concerne i parametri microbiologici sui quali articolare i controlli, è stato assunto a riferimento il Regolamento (CE) n. 1441/2007 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. b) Ambienti di lavorazione, con specifico riguardo per le superfici correntemente in uso e per alcune tipologie di apparecchiature di utilizzo comune. Per questa fase di attività si è provveduto ad applicare, ove funzionale, la norma UNI EN SO 18593:2018. c) Prodotti acquisiti all’esterno da altre aziende agricole; i criteri adottati al riguardo sono stati i medesimi già richiamati al a)