Determinazione UHPLC-PDA-hESI-MSn di componenti ad attività nutraceutica in vini dell'Oltrepò Pavese.

In this investigation we proceed with the analysis of the metabolic profile of different types of wine, produced in Oltrepò Pavese. This research is part of a wider investigation, which has the aim to evaluate the nutraceutical potential of the tested wines, and, it is focused on the analysis of anthocyanins. There have been considered 4 different types of wine, with samples collected in different moments of the winemaking process: • Bonarda; • Barbera; • An experimental intersection between Croatina and Cabernet with red grape berries; • An experimental intersection between Croatina and Cabernet with white grape berries. The grapes, from which the wines have been made, came from neighboring vineyards and have been made by the same enologist and in the same cellar, in order to minimize the influence of factors such as environment, methods of cultivation, production and winemaking process, which can induce production variations of the finished wine. The metabolic profile has been determined by using UHPLC-PDA-hESI-MSn. From the chromatograms and UV-Vis and MS spectra, Bonarda, made from pure Croatina, resulted to be rich in flavonoids, while the intersection between Croatina and Cabernet with red grape berries resulted to contain a lower quantity of flavonoids. The intersection between Croatina and Cabernet with white grape berries do not presents them at all. Resveratrol was found only in glycosylated form and it was not present in both intersections (Croatina and Cabernet). Finally, organic acids, such as gallic acid, malic acid and citric acid, are present in all the samples tested and they can be used as chemical markers for variety identifications.

Determination UHPLC-PDA-hESI-MSn of components that contains nutraceutical activity in Oltrepò Pavese's wines. Nel presente elaborato di tesi si è proceduto all’analisi del profilo metabolico di diversi vini tipici dell’Oltrepò Pavese. Il lavoro, che colloca in una ricerca più ampia volta a individuare il potenziale nutraceutico dei vini analizzati, è stato finalizzato allo studio della composizione in antocianine dei vini succitati. Per lo studio sono stati considerati quattro campioni di vino, prelevati in momenti diversi del processo di vinificazione: • Un vino rosso Bonarda; • Un vino rosso Barbera; • Un vino derivante da un incrocio sperimentale Croatina-Cabernet vinificato con uva a bacca rossa; • Un vino derivante da un incrocio sperimentale Croatina-Cabernet vinificato con uva a bacca bianca. Le uve da cui sono stati prodotti i vini oggetto della sperimentazione provengono da vigneti confinanti, sono state lavorate dallo stesso enologo e nella stessa cantina, per ridurre al minimo i fattori quali ambiente e metodi di coltivazione, produzione e vinificazione, che possono determinare variazioni produttive nel vino finito. Il profilo metabolico è stato determinato mediante un metodo UHPLC-PDA-hESI-MSn. Dall’esame dei cromatogrammi e degli spettri UV-Vis e MS ottenuti si è potuto osservare che il Bonarda, vinificato da Croatina in purezza, è ricco di flavonoidi, mentre questi sono presenti in quantità inferiore nei campioni ottenuti da uva a bacca rossa dell’incrocio con Cabernet e sono assenti nel vino ottenuto da uve a bacca bianca dell’incrocio con Cabernet. Il resveratrolo è stato trovato solo in forma glicosilata in tutti i campioni, ma manca nei due vini ottenuti dagli incroci Croatina-Cabernet. Gli acidi organici come acido gallico, acido malico e acido citrico sono presenti in tutti i campioni e potrebbero essere utilizzati come marker di identificazione varietale.