Valutazione dell'efficacia di un prodotto enzimatico e della sua applicazione nelle procedure operative di sanificazione

The work described in this thesis was carried out at the Pastificio Rana S.p.A., located in Vigano di Gaggiano, near Milan. The purpose of this thesis was to evaluate the use of an enzyme-based detergent product, replacing two products in use, and more precisely a product chloroactive in the cleaning procedure of the kitchen zone and a product based on glutaraldehyde in high-risk area used on lasagna line. The new product is an environmentally friendly detergent with foaming formulation trienzimatica based protease, amylase and lipase, for the cleaning of the surfaces. The use of tri-enzymatic product would have many positive implications, first the removal of biofilm present on the surfaces, which, as already explained in detail above is very unwelcome food industry. Secondly presents no toxicity to the staff who uses it and the environment and this is considered another major advantage. It also has non-corrosive effect on the surfaces, this can translate into an economic saving, in terms of reduction of maintenance of equipment.

Il lavoro descritto in questa tesi è stato svolto presso il Pastificio Rana S.p.a., sito in Vigano di Gaggiano, in provincia di Milano. Lo scopo di questa tesi è stato quello di valutare l’impiego di un prodotto detergente a base enzimatica, sostituendo due prodotti in uso, e più precisamente un prodotto cloroattivo nella procedura di pulizia della zona preparzione ripieni ed un prodotto a base glutaraldeide in zona ad alto rischio usato sulla linea lasagne. Il nuovo prodotto è un detergente ecologico con formulazione trienzimatica schiumogena a base di proteasi, amilasi e lipasi, per la pulizia delle superfici. L’utilizzo del prodotto trienzimatico avrebbe molteplici risvolti positivi, primo la rimozione del biofilm presente sulle superfici, che come già spiegato in dettaglio in precedenza è molto sgradito nell’industria alimentare. In secondo luogo non presenta alcuna tossicità nei confronti del personale che lo utilizza e nei confronti dell’ambiente e questo è da considerare un altro grande vantaggio. Inoltre non ha effetto corrosivo sulle superfici, questo si può tradurre in un risparmio economico, in termini di riduzione della manutenzione delle attrezzature.