Caratterizzazione della componente volatile di tipologie di aceti diversi: il caso degli Aceti Balsamici di Modena I.G.P. e i relativi mosti

L’aceto Balsamico di Modena IGP, un condimento pregiato e riconosciuto a livello internazionale, si distingue per la sua qualità e autenticità, frutto di una lavorazione che rispetta rigorosi standard produttivi definiti dal disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. I mosti impiegati nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP, ottenuti dalla spremitura di uve di vitigni selezionati quali Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni, rappresentano l'ingrediente fondamentale che conferisce a questo condimento il suo caratteristico profilo aromatico e gustativo. Dopo la cottura e/o concentrazione, i mosti, insieme ad un’aliquota di aceto di vino e aceto invecchiato di almeno 10 anni, subiscono un lento processo di fermentazione e invecchiamento, durante il quale acquisiscono complessità sensoriale e profondità di sapore. In questo lavoro di tesi, svolto presso il laboratorio Ricerca e Sviluppo dello stabilimento Ponti S.P.A. di Ghemme (NO), ci si è proposti di ottimizzare le condizioni di analisi al HS-GC-IMS Flavourspec per gli Aceti Balsamici di Modena IGP, ma anche per i mosti utilizzati nella loro produzione in modo da poter ottenere dei risultati che siano il più caratterizzante possibile del loro profilo aromatico. A tale scopo sono state effettuate anche sessioni di valutazione sensoriale utilizzando dei campioni esempio di alcuni parametri descrittori dell’Aceto Balsamico di Modena IGP scelti basandoci su risultati ottenuti all'HS-GC-IMS, così che possano essere un sostegno per i giudici aiutandoli nella valutazione. Dopodichè sono stati confrontati i risultati ottenuti dei balsamici con i rispettivi mosti, in modo da poter comprendere quali molecole volatili e di conseguenza quali caratteristiche sensoriali venissero ereditate dalle materie prime.