Ottimizzazione dei processi per la produzione di lieviti commerciali: valutazione dell’efficacia dei sanificanti e monitoraggio degli effetti della temperatura durante la spedizione.

Nel corso dei sei mesi di internato di tesi svolti presso l’azienda LaVitaWIZ di Dairago (MI), che si occupa della produzione di starters microbici destinati all’industria alimentare, nutraceutica e cosmetica, sono stati sviluppati due diversi progetti che hanno permesso di valutare potenziali soluzioni a due questioni che possono emergere nel corso del processo di produzione e distribuzione dei prodotti: i possibili sbalzi termici durante la spedizione e l’efficacia dei sanificanti utilizzati in laboratorio. Con il primo progetto, intitolato “Monitoraggio dell’attività e della vitalità di Saccharomyces cereviasiae durante il processo di spedizione refirigerato”, sono state indagate la vitalità e le performance fermentative di due ceppi di lievito da birra, uno flocculento e uno polverulento, sottoposti, per cinque giorni consecutivi, a due diverse temperature di spedizione: 35º C per simulare un profilo di spedizione estivo e 15º C per il profilo invernale. L’obiettivo è stato quello di valutare il decremento della qualità del lievito da birra nel tempo, attraverso il monitoraggio della temperatura, in modo da garantire al cliente l’idoneità all’uso del prodotto nel momento in cui viene consegnato. I risultati ottenuti hanno permesso di affermare che entrambi i ceppi di lievito oggetto della sperimentazione, quando conservati a 35º C, iniziano a subire un deterioramento significativo, con abbattimento della concentrazione di cellule vitali, basificazione del pH e riduzione dell’attività di fermentazione a partire dal quarto giorno di monitoraggio, oltre il quale sono da considerarsi inutilizzabili. Contrariamente, gli stessi ceppi mantenuti per cinque giorni a 15º C non subiscono deterioramento, mantenendo invariati i parametri sopra descritti e rendendo, pertanto, il lievito conservato a tali condizioni idoneo all’utilizzo. Il secondo progetto, denominato “Valutazione dell’attività disinfettante di due sanificanti a base alcolica su miceti e batteri”, ha avuto come obiettivo la valutazione e il confronto dell’efficacia di due prodotti utilizzati per la sanificazione delle superfici del laboratorio e dei locali di produzione contro lieviti, muffe e batteri, in modo da poter determinare quale sanificante avesse maggiore attività antimicrobica e convenisse continuare a impiegare. Tali valutazioni sono state effettuate analizzando diversi tempi di contatto di ciascun sanificante, decisi sulla base delle indicazioni riportate nelle rispettive schede tecniche. I risultati conseguiti hanno rivelato un’efficacia analoga dei due prodotti in tutte e tre le attività biocide esaminate e sono, quindi, considerabili intercambiabili per la sanificazione delle superfici. Inoltre, i dati ottenuti hanno permesso di comprendere come i diversi tempi di contatto saggiati non portano ad ottenere differenze significative in termini di abbattimento della carica microbiologica. Di conseguenza, è stato possibile decretare che, per un’efficace sanificazione delle superfici, non è fondamentale attendere per un particolare tempo di contatto del sanificante.