Caratterizzazione chimico-fisica e sensoriale del riso Carnaroli e varietà Similari: un approccio integrato che coniuga analisi strumentale e valutazione del consumatore.

This thesis investigates the chemical-physical and sensory characteristics of Carnaroli rice compared to its “similar” varieties, such as Caravaggio and Leonidas CL, in the context of the 80th anniversary of Carnaroli variety in 2025. The primary goal was to define the qualitative attributes of these varieties and evaluate consumer awareness regarding Italian rice legislation (DLgs 131/2017), which allows similar varieties to be marketed under the “Carnaroli” name. Regarding the methodology, an integrated dual approach was used: instrumental and sensory analysis. The instrumental analysis was performed by Ente Nazionale Risi (ENR) and it covered the amylose content, the consistency, and the stickiness through standardized laboratory protocols; differently, the sensory analysis was carried out through three tasting events involving 64 untrained consumers. The events were organized to assess the perceived chewiness (consistency) and adhesiveness (stickiness) of the rice, both in purity and as risotto. Anonymous questionnaires were used to collect data on preferences and legislative knowledge. The comparative analysis revealed both analogies and significant discrepancies between instrumental and sensory data. A positive correlation was observed for the consistency of Carnaroli and Leonidas CL, where consumer perception aligned with laboratory measurement. In addition, for Carnaroli, there is a correspondence even between the stickiness measured in laboratory and perceived by the panel which is the lowest. However, a critical discrepancy emerged regarding the Caravaggio variety: despite recording the highest instrumental values for both consistency and stickiness, it was perceived by the panel as less consistent than Carnaroli. These findings highlight that sensory perception is a multidimensional experience modulated by complex interaction of texture parameters that single instrumental measurement can’t fully predict. Sensory tests confirmed that Carnaroli remains the favourite for risotto preparation due to its balanced texture. However, a significant knowledge gap was identified: 65.6% of participants were unaware that standard “Carnaroli” packaging might not contain the pure variety, although 68.8% recognized the importance of the “Classico” designation. To conclude, the study highlights that while similar varieties offer agronomic advantages, authentic Carnaroli maintains unique culinary qualities. Finally, the work emphasizes the need for transparent labelling and consumer education to protect the value of traditional Italian agri-food products.

Questa tesi studia le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali del riso Carnaroli rispetto alle varietà Similari, come Caravaggio e Leonidas CL, nel contesto dell’80 ° anniversario della varietà Carnaroli celebrato nell’anno 2025. L’obiettivo principale è stato quello di definire gli attributi qualitativi di queste varietà e valutare la consapevolezza dei consumatori riguardo alla legislazione italiana sul riso (DLgs 131/2017), che consente la commercializzazione di varietà similari con il nome “Carnaroli”. Per quanto riguarda la metodologia, è stato utilizzato un duplice approccio integrato: analisi strumentale e analisi sensoriale. L’analisi strumentale è stata eseguita dall’Ente Nazionale Risi (ENR) e ha riguardato il contenuto di amilosio, la consistenza e la collosità attraverso protocolli di laboratorio standardizzati; l’analisi sensoriale, invece, è stata effettuata attraverso tre degustazioni che hanno coinvolto 64 consumatori non addestrati. Gli eventi sono stati organizzati per valutare la masticabilità (consistenza) e adesività (collosità) percepite del riso, sia puro che sotto forma di risotto. Sono stati utilizzati questionari anonimi per raccogliere dati sulle preferenze e sulla conoscenza della normativa. L’analisi comparativa ha rivelato sia analogie che discrepanze significative tra i dati strumentali e quelli sensoriali. È stata osservata una correlazione positiva per la consistenza del Carnaroli e del Leonidas CL, dove la percezione dei consumatori era in linea con le misurazioni di laboratorio. Inoltre, per il Carnaroli, c’è anche una corrispondenza tra la collosità misurata in laboratorio e quella percepita dal panel, che è la più bassa. Tuttavia, è emersa una discrepanza critica per quanto riguarda la varietà Caravaggio: nonostante abbia registrato i valori strumentali più alti sia per la consistenza che per la collosità, è stata percepita dal panel come meno consistente del Carnaroli. Questi risultati evidenziano che la percezione sensoriale è un’esperienza multidimensionale modulata da una complessa interazione di parametri che una singola misurazione strumentale non può prevedere completamente. I test sensoriali hanno confermato che il Carnaroli rimane il preferito per la preparazione del risotto grazie alla sua consistenza equilibrata. Tuttavia, è stata identificata una significativa lacuna di conoscenza: il 65,6% dei partecipanti non era a conoscenza del fatto che la confezione standard “Carnaroli” potesse non contenere la varietà pura, sebbene il 68,8% riconoscesse l’importanza della denominazione “Classico”. In conclusione, lo studio evidenzia che, mentre varietà similari offrono vantaggi agronomici, l’autentico Carnaroli mantiene qualità culinarie uniche. Infine, il lavoro sottolinea la necessità di un’etichettatura trasparente e di un’educazione dei consumatori per proteggere il valore dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.